卤味的制作与秘方配制视频
请问卤水怎么做_卤水配方大全
卤水的分类：一 卤水分为两大类：即红卤和白卤
其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法
是川菜冷菜运用最广泛的一种方法
将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜
红白卤的制作过程及注意事项一
红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二
红白卤水制作(1)将鸡骨架
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用
(2)糖色的炒法：用油炒制
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)
二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求
(一)掌握好香料的用量新卤水12
5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味
三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色
应以卤制的食品呈金黄色为宜
四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁
五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味
六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）
七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味
八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料
由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁
切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味
九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160
C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入
卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）
应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用
因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键
实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜
若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣
卤水在保管时应注意以下几点：1
用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净
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保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量
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春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动
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夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）5
虽然秋季温度逐渐下降
，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动6
冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动
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卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质
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经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱
卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存
9冰箱保管法
冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管
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餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质
现在教大家几特色卤制品：1
五香牛肉一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净
然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等
五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用
我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了
如果本资料有什么不对的地方，请同行指正
麻辣烫的底汤配料!!! （zt）菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克
另加鸡汤或鸭汤500克
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底1》牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵
当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区
说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面
说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里
顾客可以根据口味自由挑选
不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜
花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快
冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火
麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受
2》麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序：1、制卤水
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料
熬开后打去泡沫即成卤水
2、制主料
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串
3、烫制
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟
4、蘸食
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定
容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料
鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了
3》麻辣烫按5公斤骨头汤的比例:1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）
4》麻辣烫其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧
把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油
然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅备料：鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜
做法：1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！5》麻竦烫锅底配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱卤肉的做法1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即盛
这样的肉喷香软糯可口，如果你不懂怎么做馍，到超市买白面馒头，用刀切成连片，夹些肉片，用小匙再盛些肉汁浸入馒头，你咬一口吧，这就是一顿美食，饭量好的，可以吃上四个馒头才解馋呐
卤肉也可以配饭，怎么都好
卤肉的做法佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油主料：五花肉，切1
5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头
做法：烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫
目的在于去腥去油
滤去泡沫和水份，肉放在一边备用
炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒
注意不要烧焦了，炒成金黄色
把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色
加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面
盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分
看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了
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潮州有个百年卤味!百年卤味配方？
卤水的制作
一配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个
二调制
１�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３�锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
１�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２�按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
４�丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
１�凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２�一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４�在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
１�卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３�卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致。
４�卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
在给个港式海派的卤水配方
红卤水:
1)将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。
将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。
说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的盐。
绥阳辣椒酱蘸水
绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。
绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封３０天左右即成。
绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可１～３年不坏，且越陈越香。
卤味店的卤水都是百年的，他们是如何保证卤水不发霉的？
【百年卤水不会变质？业内人士揭秘：只用这种“防腐蚀”技能]说到卤素产品，一定没有不熟悉的朋友。无论你向往哪里，旅行时带几包卤味产品，都能提升很多“安全感”。毕竟不是所有的“地方特色”都可以用来吃的，卤制品的味道确实比很多好吃的更符合大众的口味。
“百年卤水”不会变质？业内人士揭秘：就用这个“防腐蚀”技能
只是你现在做的一定要干净卫生？也不尽然。
调味在卤制品的生产中非常重要。香味浓郁的卤味总能飘入人的鼻腔，成排排列的卤味总是那么美味。另外，店家广告《百年卤水》，无论猪脚还是鸡脚，档次都有了很大的提升。
说到“百年老卤”，相信很多朋友应该都很熟悉，但是我们买东西的时候，卖家加了几个“老”字，很能抓住顾客的好奇心。即使我们明明知道熬几百年的卤汁是完全不可能的，我们还是愿意相信商家的话。
那么“百年老卤”到底是什么意思呢？之所以叫这个，是因为这种卤汁反复煮过，用了很多次。因为卤制品生产过程中需要加入大量的香料，这也需要成本。另外，八角、肉桂、肉豆蔻等这些材料的外皮比较硬，需要煮很长时间才能刺激里面的香味。所以这些老汤熬出来的卤制品的味道自然会更吸引人。“百年卤水"不会变质？业内人士揭秘：就用这个“防腐蚀”技能
“百年卤水"不会变质？业内人士揭秘：就用这个“防腐蚀”技能
说了这么多，我想有些朋友又要问了：这些卤汁用很多次不会不好吗？看来现成的卤素产品也不新鲜了。
按照我们正常的观点，反复使用卤汁一定会发霉发酸，尤其是在炎热的夏天，变质速度会更快。但是卤水，恰恰相反，不会变坏，但是味道越久，米卡。其实我们都知道食物变质是由细菌引起的，卤汁要反复高温煮沸，可以杀死很多细菌。
而且腌制时每隔几天都会添加新的材料，这样腌制的卤汁不会变质，味道也能保持新鲜浓郁，是卤汁长期使用后保持新鲜不变质的防腐技巧。
事实上，所谓陈酒弥香火的原因是一样的。但由于卤汁中添加的物质较多，虽然高温可以杀菌，但反复煮沸后容易产生亚硝酸盐。偶尔吃一两次也可以，经常吃对身体不好。如果你特别爱吃卤制产品，可以买好的食材，自己在家煮。至于“百年腌泡汁”，个人建议在制作前将材料浸泡在温水中，这样它们在烹饪时味道会更好。
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卤水的分类：一 卤水分为两大类：即红卤和白卤
其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法
是川菜冷菜运用最广泛的一种方法
将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜
红白卤的制作过程及注意事项一
红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二
红白卤水制作(1)将鸡骨架
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用
(2)糖色的炒法：用油炒制
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)
二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求
(一)掌握好香料的用量新卤水12
5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味
三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色
应以卤制的食品呈金黄色为宜
四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁
五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味
六不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）
七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味
八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料
由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁
切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味
九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160
C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入
卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）
应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用
因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键
实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜
若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣
卤水在保管时应注意以下几点：1
用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净
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保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量
3
春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动
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夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）5
虽然秋季温度逐渐下降
，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动6
冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动
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卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质
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经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱
卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存
9冰箱保管法
冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管
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餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质
现在教大家几特色卤制品：1
五香牛肉一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净
然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等
五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用
我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了
如果本资料有什么不对的地方，请同行指正
麻辣烫的底汤配料!!! （zt）菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克
另加鸡汤或鸭汤500克
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底1》牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵
当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区
说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面
说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里
顾客可以根据口味自由挑选
不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜
花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快
冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火
麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受
2》麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序：1、制卤水
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料
熬开后打去泡沫即成卤水
2、制主料
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串
3、烫制
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟
4、蘸食
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定
容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料
鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了
3》麻辣烫按5公斤骨头汤的比例:1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺炒料火侯很关键：1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）注意事项：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）
4》麻辣烫其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧
把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油
然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅备料：鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜
做法：1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！5》麻竦烫锅底配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱卤肉的做法1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用2、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即盛
这样的肉喷香软糯可口，如果你不懂怎么做馍，到超市买白面馒头，用刀切成连片，夹些肉片，用小匙再盛些肉汁浸入馒头，你咬一口吧，这就是一顿美食，饭量好的，可以吃上四个馒头才解馋呐
卤肉也可以配饭，怎么都好
卤肉的做法佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油主料：五花肉，切1
5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头
做法：烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫
目的在于去腥去油
滤去泡沫和水份，肉放在一边备用
炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒
注意不要烧焦了，炒成金黄色
把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色
加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面
盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分
看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了
]
潮州有个百年卤味!百年卤味配方？
卤水的制作
一配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个
二调制
１�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３�锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
１�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２�按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
４�丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
１�凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２�一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４�在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
１�卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３�卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致。
４�卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
在给个港式海派的卤水配方
红卤水:
1)将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。
将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。
说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的盐。
绥阳辣椒酱蘸水
绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。
绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封３０天左右即成。
绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可１～３年不坏，且越陈越香。
卤味的卤汁都是百年传承的，这些卤汁是怎么保证不坏掉的？
平时喜欢吃卤食的朋友估计不在少数，卤食一般大家也称之为熟食，就是利用带有香料的卤水，通过卤制的技法，最终将各种食材做成各种卤菜。我们平时最常见的卤菜，有卤肉、猪耳朵、鸡翅、鸭脖、鸡爪等等，既是零食，又是下酒下饭的菜肴。经常吃卤食的朋友也可能听说过“百年老卤水”，就是说已经用了很多年的卤水，并且是越老的卤水做出来的卤食越好吃，这个是真的吗？号称的“百年老卤水”，为何不变质，而且卤出来的东西味道更香？
首先我们来说一下，卤水平时都是怎么操作的。如果是正常经营的卤食店，肯定是要天天给卤水加热的，正常卤制食材的程序，一般都是大火烧开，小火慢炖，最后还要焖制，最终才能将食材卤制出来。只要是卤水烧开了，里面的细菌自然都会被清理干净。另外，如果生意不好的时候，夏天一般都是一天加热一次，冬天隔几天加热一次，并且现在也有冰箱可以用来保存了，所以说不存在因为细菌的原因而导致卤汤变坏的问题。但是前提是，卤水不能变质，一旦变质，就再也恢复不了了。
有的朋友会说了，即使水是循环的，里面的东西经过长时间的熬制，一锅卤水熬制这么多年，也不好吧？其实并非这样，比如说香料，一般情况下，一包香料也就是能用3-4次，食材会在这3-4次的卤制过程中，已经将香料里稀释出来的成分都吸收完了，然后还要捞出老香料，重新加入新的香料，另外还有其他的比如说糖色和食盐都要添加，这个和添水的性质是一样的。水、香料、糖色等等，都是被吸收得差不多了，然后进行了重新添加，不存在一种调味料煮制很多年的问题。
可能还是有朋友会有疑问，即使是包括水、香料、糖色、食盐等等都是经常添加新的，但是一锅卤水煮了这么多年，感觉还是会很脏啊？这个很多人就不知道了，其实对于“百年老卤水”，主人都会很小心地去保养的，最常见的就是定时清理杂质。一般的做法就是，根据平时卤制食材的频率，每隔4-5天或者再长一点时间，就要将食材全部捞出来，然后对卤水进行过滤，最大可能地去除残渣，并且还要将卤锅的锅壁擦得很干净，卤水回锅后还要重新加热消毒。看似一锅“老卤水”，经过主人的细心保养，其实“嫩”得很。
又有朋友会说了，经过这么多操作，香料什么的都是定时添加，还要经常过滤，那还能叫“老卤水”吗？中国饮食的博大精深，就在这里。卤水的味道，属于一种复合型的味道，除了香料的香味之外，每次卤制食材，食材中本身带有的香味，都会溶于卤水中，另外还有食材本身带有的胶质，比如说猪皮或者鸡爪上的胶质，经过长年累月地卤制，各种食材的香味都会或多或少地存在于卤水当中，使卤水带有一种“记忆功能”，能够“记忆”各种食材的味道，最终出来的香味，是一种复合型的香味。这个东西只能意会不可言传，“百年老卤水”的精髓就在这里。
要是打一个比方，就好比我们的白酒，越陈越香，不同的是，一瓶白酒经过多年陈化，始终是这瓶酒，而卤水里的东西循环的比较快一点；相同的是，里面的各种物质经过长时间的各种反应，味道会越来越醇厚和香浓。再举一个例子，一锅用了一年的、并且经过悉心打理的卤水，它的味道肯定要比用了一个月的卤水的味道强很多。只要是没有变质，没有杂质，肯定是时间长的老卤水，在味道上要好上很多。当然，“百年老卤水”只是一个说法，其中也有“百年秘方”的意思。
刘二华百年卤味怎么加盟？
刘二华百年卤味加盟流程：
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五、缴纳费用：刘二华百年卤味投资者按所选择的投资类型向总部交纳相关的费用;
六、总部培训：刘二华百年卤味总部安排投资者进行技术培训;
七、店面装修：刘二华百年卤味总部为加盟者提供装修指导，与设计指导，加盟商办理刘二华百年卤味营业执照;
八、正式开业：刘二华百年卤味总部持续关注加盟者的经营情况，并给予经营指导与帮助。
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